ورود از طریق فیس بوک

در صورتی که در فیس‌بوک یا گوگل عضو نیستید میتوانید از از طریق فرم زیر وارد شوید.

ثبت نام

مثال : رشت - کافی شاپ

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

تازه ها گشت و گذار

50% آمریکایی ها به کار در رستوران ها مشغولند و همه آن ها آرزوی افتتاح رستوران خود را دارند (آمار غذاخوری ها در آمریکا به بالای یک میلیون می رسد). تحقیقات اخیر نشان می دهد که 60% رستوران ها در طول 5 سال تعطیل می شوند، به همین دلیل رستوران داری یکی از سخت ترین مشاغل است.

تام مورالس، مدیر رستوران نشویل و صاحب شرکت تام کتس (شرکت تهیه و تولید مواد غذایی) به فوت و فن این تجارت وارد است.

 

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

 

مورالس صاحب سه رستوران، The Loveless Cafe، Saffire Restaurant وThe Southern Steak & Oyster (تابستان گذشته افتتاح شد) است، که امروز درآمد سالیانه آن ها مجموعا 25 میلیون دلار می باشد. مورالس 58 ساله می گوید: "همه دوست دارند آشپزی کنند، یک تجربه خلاقانه آمیخته با احساس است و فقط یک شغل محسوب نمی شود" 

 

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

 

مورالس سوارکار ماهر کالج بود و در یک خانواده پر جمعیت بزرگ شد. روحیه آشپزی را از سنین جوانی داشت و به گفته خودش این روحیه را از مادرش به ارث برده است.

برای آن ها که این تجربه 30 ساله را نداشته اند، 7 اشتباهی که مورالس همگان را از آن منع می کند با زبان خودش بررسی می کنیم.

1- قربانی احساسات نشوید.

آشپزی مثل نویسندگی ست، همه به این کار علاقمندند اما همه برای این کار ساخته نشده اند. من با فروش اجناس مختلف توانستم پولی جمع آوری کنم و یک کبابی بیرون بر در جنوب کارولینا کنار پارک ایجاد کنم.  تصور می کردم زمانی که سس سیر را روی آتش می ریزم و باد از سمت راست می وزد، بوی مطبوع آن به سمت اردوگاه می رود و مردم را به کبابی من می کشاند.

شما نمی توانید ساعت های کارتان را بشمارید، من روزی 18 تا 20 ساعت کار می کردم و هیچ درآمدی نداشتم. کم کم متوجه شدم قرار دادن گوشت خوک روی آتش اصلا جالب نیست، اول از همه شما متوجه کوچک شدن سایز آن می شوید، سپس استخوان های آن را خارج می کنید که باز هم کوچک تر می شود و در نهایت همه از شما انتظار دارند که ارزان حساب کنید. با احتساب اینکه یک دستمال و یک خلال دندان کنار غذا قرار دهید هیچ سودی دریافت نمی کنید. من سه سال به این شیوه کار کردم و هیچ درآمدی کسب نکردم.

2- بلند پروازی نکنید.

اولین تجربه ام به من راهکارهایی نشان داد که نمی دانستم. به ازای این تجربه خوشبختانه پول زیادی از دست ندادم. حدود 15000 دلار به اضافه 6000 دلار که هزینه خرید یک هواکش، یک کابینت کوچک و دو پنجره شد. 

3- به تامین کنندگان اعتماد نکنید. 

پس از آنکه کبابی را تعطیل کردم، رفتم که برای یکی از دوستانم در دستین کار کنم. روز اول او از من خواست 1500 پوند ماهی را پاک کنم. من از این راه هفته ای 300 دلار درآمد داشتم. زمانی که این شغل را ترک کردم، می توانستم مقدار زیادی ماهی بخرم. با نگاه به چشم های ماهی می فهمیدم که چند وقت از آب بیرون مانده اند.

در طول تابستان که صید ماهی راحت است، رستوران ها هر پوند ماهی را تا 2 دلار هم حساب می کنند، اما اگر در تابستان بیش از حد تخفیف بگیرید، تضمینی نیست که تامین کنندگان در زمستان به شما ماهی بفروشند. بهتر است بابت هر پوند ماهی در تابستان 4 دلار پرداخت کنید که در زمستان هم بتوانید از ماهی خوب و تازه بهره مند شوید.

 

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

 

4- فکر نکنید که ایده خوب، موفقیت را تضمین می کند.

در آن سال ها هیچ رستورانی با منوی غذای دریایی در نشویل نبود. من می خواستم بنیان گذار چنین رستورانی با نام "ایستگاه غذای دریایی" باشم. تصمیمات زیادی گرفتم و برای این کار برنامه ریزی کردم، بعدا متوجه شدم که وام بانکی به من تعلق نمی گیرد و سرمایه گذاران حاضر نبودند پولی به من بدهند چون سابقه منسجمی نداشتم. فرض کنید که یک شغل برای خود طراحی می کنید، با مشاور صحبت می کنید و به خوبی آن را تحلیل می کنید، اما به آن نمی رسید. من خیلی ساده لوح بودم که اعتقاد داشتم به هرچیزی فکر کنم آن را به دست می آورم.

5-  قبل از داشتن آمادگی لازم، رستوران را افتتاح نکنید.

این اشتباه من هنگام افتتاح رستوران بود. برای شما بهتر است در ابتدا به جای پول، روی فشارهای بیرونی تمرکز کنید. در Loveless Cafè [که در حال حاضر توریستی ترین مکان در نشویل است]، واقعا نمی دانستیم چگونه پیش می رویم. ما یک منوی خوب و ساده داشتیم اما فکر نمی کردیم حجم کار تا این حد خوب و عالی شود، همچنین پرسنل های کافه را آنطور که باید تربیت نکرده بودیم.

رستوران The Southern Steak & Oyster چهار ماه در دست تعمیرات بود ولی ما ماهیانه 40،000 دلار بابت مدیریت کارکنان پرداخت می کردیم، احتمال ورشکستگی بسیار بالا بود پس سعی کردیم سرعت عمل را بالا ببریم و زمان یاددهی را از 4 ماه به 4 روز رساندیم. غذاهای زیادی تدارک دیدیم در حالیکه توقعات مشتریان را نمی دانستیم. سلیقه مشتری های واقعی را فهمیدیم اما در واقع باید این تمرین را زودتر روی مهمان هایی که دعوت کردیم انجام می دادیم و این یک اشتباه بود.

 

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

هفت دلیل سقوط رستوران ها از زبان تام مورالس

 

6- در دام دوران طلایی رستوران گرفتار نشوید.

مردم عاشق دوران طلایی رستوران اند، زمانی که رستوران تان افتتاح می شود، دیگران شما را مورد آزمون و خطا قرار می دهند. پس از 6 ماه اگر همچنان میزان فروش شما بالا باشد، یعنی شما برنده شدید! اما اگر کم شده باشد، بهبود این شرایط بسیار سخت می شود.

 

7- خونسردی خود را از دست ندهید.

کل پروسه رستوران داری بر اساس خلاقیت و لذت است، اما موضوعات جزئی گاها می تواند دلسرد کننده باشند. بعضی از افراد در حین ورود می توانند انرژی منفی زیادی منتقل کنند که شما باید مدیریت کنترل کردن این انرژی ها را بلد باشید.

امیدواریم از مطالب مفید آقای مورالس لذت برده باشید، انتقادات و پیشنهادات شما درباره مطالب گشت و گذار همواره پذیرفته می شود... لبخند بزنید!

 

منابع : http://www.forbes.com/sites/brettnelson/2013/06/30/seven-reasons-aspiring-restaurateurs-get-burned/

دیدگاهی برای نمایش وجود ندارد.